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Fakten

Im Uhrzeigersinn: Peter Pepper, Habanero Red Savina, Pequín, Thai Hot, De Árbol, unbek. Sorte, gelbe Cayenne, Fresno, Scotch Bonnet, Habanero Chocolate, Lemon Drop

Im Englischen nennt man sie Chile Peppers, bei uns sind hauptsächlich die Namen Chili, Paprika, Tabasco, Cayenne und Peperoni bekannt. Botanisch sind sie mit dem Paprika nahe verwandt (anders gesagt, Paprikas sind Chilis, bei denen die Schärfe weggezüchtet wurde). Einige Sorten können wirklich extrem scharf werden. Die Schärfe kann in frischem und getrocknetem Zustand unterschiedlich sein. Oft sind frische Schoten schärfer, manche Sorten werden aber durch Trocknen oder Räuchern schärfer. Dünnwandige Sorten lassen sich gut trocknen, dickwandige nur mit mehr Aufwand. Milde Paprika gibt es erst seit den 1950er Jahren, und von mir aus hätte man sie nicht erfinden müssen.

Botanisch gesehen sind Chilis Beeren, daher sollte man nicht von Schoten, sondern von Beeren oder Früchten sprechen.

Chili hat im übrigen nichts mit Pfeffer zu tun, obwohl die englische Bezeichnung Übersetzung "Peppers" das nahelegt. Der Wirkstoff ist ein ganz anderer, nämlich Capsaicin. Er ist geschmacks- und geruchlos, daher schmeckt man beim Würzen mit Chili den Geschmack des Essens (oder der Chili) heraus, während Pfeffer doch einen kräftigen Eigengeschmack hat, der den Essensgeschmack überdecken kann (und bisweilen auch sollte, um verdorbene Nahrung genießbar zu machen).

Capsaicin beeinflusst die Geschmacksnerven überhaupt nicht. Vielmehr wirkt es auf Rezeptoren, die Hitze signalisieren. Die Wirkung ist die gleiche wie bei einer Verbrennung: Der Körper beginnt mit Abwehrmaßnahmen, er schüttet Stresshormone wie Adrenalin und Endorphine aus. Das Resultat ist, dass man sich gut fühlt, wenn der Schmerz vorbei ist. Kein Wunder, dass Chili-Fans dieses Erlebnis immer wieder haben wollen. Da man sich an Chili im Laufe der Zeit (etwas) gewöhnt, verträgt man allmählich größere Mengen von Chili, und man schmeckt auch den Eigengeschmack der Chilis besser heraus. Und dieser kann durchaus sehr gut sein. Die Palette reicht von erdig bis fruchtig. Habaneros z.B. sollen nach Aprikose schmecken, Madama Jeanette nach Banane und Ají Umba nach Mango. Nach meiner Erfahrung ist das Aroma jedoch relativ schwach ausgeprägt. Viele Chilis schmecken aber im reifen Zustand ausgesprochen süß.

Es ist also im Prinzip falsch, bei Chilis von Schärfe zu reden. Sie sind heiß, nicht scharf. Der englische Begriff »heat« darf also durchaus wörtlich genommen werden.

Die Hitze von Chili wird seit 1912 in Scoville-Einheiten gemessen. Erst seit 1980 ist diese Einheit exakt messbar. Die heißesten Chilis, mexikanische Habaneros, erreichen 325000 Scoville. Kein untrainierter (europäischer) Gaumen kann das ertragen. Wenn man viel gewohnt ist, kann man jedoch Stücke davon essen, ohne ein Loch in die Decke zu schlagen. Der heißeste Chili war bis 2006 offiziell der Habanero »Red Savina«. Die vom Züchter gemessenen 577.000 Scovill-Units dürfen aber angezweifelt werden, andere Messungen ergaben wesentlich geringere Werte. Habanero Orange und Habanero Chocolate sind im Durchschnitt heißer.

Anderen Quellen zufolge sind manche Rocotos noch heißer als Habaneros. Das scheint jedoch subjektiv zu sein. Aber vielleicht ist hier das letzte Wort noch nicht gesprochen...

Seit 2006 ist ein bisher im Westen unbekanter Chili der heißeste Chili der Welt. Noch ist unklar, ob es mehrere Sorten davon gibt, aber diese Sorte(n) sind nun unter den Namen Bih Jolokia, Bhut Jolokia und anderen bekannt. Sie können bis über 1.000.000 Scoville-Units haben und weisen ein ähnlich fruchtiges Aroma wie Habaneros auf. Sie wurden in der Region Bangladesh, Assam und Naga (Indien) gezüchtet.

Vulgärnamen

Ist Tabasco-Sauce nun Pfeffer oder Chili? Chili, und zwar eine Sorte, die sich Tabasco nennt :-)

Und wie ist das mit Cayenne-Pfeffer? Auch dieser hat mit richtigem Pfeffer nur den Namen gemeinsam. Es handelt sich also nicht um roten Pfeffer, sondern um getrockneten und gemahlenen Cayenne-Chili. Neben Cayenne werden auch andere Sorten zu Pulver verarbeitet, wobei es milde Sorten (Paprika) und heißere gibt. Oft sind diese regionale Spezialitäten in Frankreich, Spanien, Italien usw. So ist »Pimentón de Vera« eine Spezialität der Extremadura (Spanien), ein Pulver, das aus geräucherten Chilis gewonnen wird und daher einen speziellen Geschmack hat.

Peperoni sind auch nichts anderes als Chilis von verschiedenen Sorten. Es gibt eine ganze Reihe von Züchtungen, und gerade bei den Sorten, die man im Supermarkt bekommt, weiß man nie genau, was es ist. Die Hitze variiert. Als ich einmal rote Chilis kaufte, waren die ersten drei relativ mild, während ich die restlichen nur mit Mühe roh essen konnte.